Reţetă de cozonaci cu smântână ca pe vremea bunicilor

Aşa cum bunicii ne pregăteau cei mai buni cozonaci cu ingredientele măsurate la ochi la fel am procedat şi eu la această reţetă şi rezultatul a fost unul pe măsură! Cozonaci sunt rumeni, au crescut frumos şi se rup în fâşii.

Ingrediente aluat:

• 1 kg faina tip 000 sau pentru cozonaci
• 15 linguri de zahăr (în aluat punem 14 şi una o folosim la activarea drojdiei) sau 300 g
• coaja rasă de la o lămâie şi o portocală
• 1 linguriţă sare sau 10 g
• 1 pachet de drojdie de 50 g
• 2 pliculeţe de zahăr vanilinat sau 20 g
• un pahar de 350 ml lapte cu 3,5% grăsime (în final au mai rămas 20-30 ml, însă au fost daţi în care am folosit toată cantitatea de lapte, totul diferă în funcţie de cât de uscată este faina)
• 1/2 pachet unt de 250 g cu 82% grăsime (aprox. 125 g)
• 6 linguri ulei sau 50 ml
• esenţa de vanilie
• 5 gălbenuşuri
• 3 linguri pline de smântână acră cu 35% grăsime sau 150 g

Ingrediente umplutură:

• 5 albuşuri
• nucă (am cumpărat 500 g din piaţă, dacă aveţi voi nuci acasă puneţi cam 2 castroane)
• 3 linguri de cacao sau 40 g
• 1 plic de zahăr pudră de 80 g sau 8-10 linguri
• 1 sticluţă esenţa de rom (jumătate punem în apa pentru stafide, iar restul în crema)
• stafide (aprox. 3 palme) se pot omite dacă nu vă plac
• câteva bucăţele de rahat asortat, la fel se poate omite dacă nu vă place
• fructe confiate
  La stafide, rahat sau fructe confiate nu am trecut cantităţile deoarece se vor adăuga în funcţie de preferinţe.

Mod de preparare:

Este recomandat ca ingredientele să fie ţinute la temperatura camerei, cu excepţia drojdiei care trebuie să fie foarte rece.

Am început reţeta cu hidratarea stafidelor în apă rece. Am pus 3 mâini de stafide în apă rece, cât să le acopere, şi o jumătate de sticluţă de esenţă de rom. Le-am amestecat şi le-am dat deoparte.

Am topit apoi o jumătate de pachet de unt de 250 g cu 82% grăsime. L-am topit la foc mic pentru a nu se arde după care l-am adăugat peste 6 linguri de ulei de floarea soarelui. Avem nevoie ca ambele să fie uşor călduţe la frământare.

În acelaşi vas am pus la încălzit un pahar de de 350 ml lapte cu 3,5% grăsime. Nu îl fierbem, îl încălzim cât să fie suportabil la deget, pentru că îl vom folosi la activarea drojdiei şi dacă va fi prea fierbinte o va distruge.

În ceea ce priveşte faina verificaţi să fie de tip 000 sau specială pentru cozonaci, cu un conţinut de minimum 11% proteină. O cernem o dată pentru a îndepărta eventualele impurităţi şi pentru a o aera.

În continuare mi-am luat pacheţelul de drojdie proaspătă, care a avut 50 de grame. L-am amestecat cu o lingură de făină, din cea cernuta, şi o lingură de zahăr. Am turnat puţin din laptele încălzit şi am amestecat bine. Am dat drojdia la crescut timp de 5 minute.

Între timp am amestecat 5 gălbenuşuri cu un praf de sare, asta pentru a le accentua culoarea, şi le-am pus peste faina.
Am adăugat apoi coaja rasă de la o lămâie şi o portocală, ambele având coaja comestibilă.
Au urmat apoi 2 pliculeţe de zahăr vanilinat şi 14 linguri de zahăr tos. Au urmat 3 linguri pline de smântână fermentată grasă cu 35% grăsime.
La final am pus un plic de aromă de vanilie care poate fi înlocuit cu o lingură de esenţă de vanilie (sau mai puţin, o linguriţă, dacă este superesenţă concentrată).

Amestecăm totul şi după ce drojdia a crescut o adăugăm şi pe ea şi amestecăm. Am avut o drojdie foarte proaspătă. Nici 5 minute nu au trecut şi s-a activat. Vă sfătuiesc să o verificaţi într-un castron separat. Dacă nu dospeşte din diferite motive: este expirată, nu a fost depozitată corespunzător sau aţi folosit apa prea caldă, o aruncaţi şi preparaţi alta. Este păcat să stricaţi toate ingredientele!

Laptele îl vom adăuga treptat şi cât cuprinde la fel cum procedau şi bunicile noastre. Cum ne dăm seama că am pus suficient lapte? Foarte simplu! Atunci când apăsaţi aluatul pe pereţii vasului, nu trebuie să mai fie deloc faina uscată. Acesta este momentul în care eu mă opresc deoarece înseamnă că am adăugat faina cât a cuprins. Mi-a mai rămas puţin lapte, vreo 20-30 ml, însă au fost daţi în care l-am folosit pe tot. Asta se întâmplă în funcţie de umiditatea fainii folosite.

În continuare am adăugat puţin unt şi am frământat aluatul puţin, cât să pot să îl scot mai uşor pe planul de lucru. Am întins aluatul şi am picurat amestecul de unt cu ulei, după care am pliat marginile spre interior. În acest fel aluatul îşi va activa glutenul şi vom obţine cozonaci pufoşi. Am frământat circa 15-20 de minute.

Aluatul este gata atunci când nu mai lipeşte şi are mici băşicuţe. L-am aşezat într-un lighean uns cu ulei şi l-am pus la dospit până şi-a dublat volumul. Eu iarna îl pun la dospit în cuptorul setat pe 40 de grade Celsius.

Pentru crema am cumpărat, din piaţă, 500 g de nucă pe care am prăjit-o puţin pentru un plus de gust. După ce s-a răcit am mărunţit-o.

În continuare am bătut 5 albuşuri până s-au spumat. Am adăugat apoi un plic de zahăr vanilinat. Plicul a avut 80 g. Dacă aveţi zahăr pudră în punga mai mare acasă adăugaţi vreo 8 linguriţe sau 10 dacă vreţi să fie mai dulce.

După ce ouăle s-au întărit ca pentru bezea adăugăm nuca măcinată, stafidele pe care le scurgem bine şi jumătatea de sticluţă de esenţă de rom, rămasă de la stafide. Umplutura este gata!

Între timp aluatul este gata aşa că îl răstorn pe planşa de frământat, unsă cu ulei. Îl împărţim în 4. Întindem una din bucăţile rezultate şi adăugăm un sfert din compoziţie. O întindem cu grijă şi apoi adăugăm bucăţele de rahat asortat. Rulăm bucata şi o sigilăm bine la capete. La fel procedăm şi cu cea de-a doua bucată de cozonac. Cele 2 rulouri obţinute le răsucim pentru a formăm primul cozonac şi îl punem într-o tavă unsă cu unt. Tăvile mele au dimensiunea de 12×25 cm.

La fel am procedat şi cu cel de-al doilea cozonac, doar că nu am mai pus rahat, ci fructe confiate. Am mai dat cozonacii la crescut în tăvi timp de 30 de minute. După cele 30 de minute, i-am uns ou amestecat cu puţină apă. I-am dat apoi la copt în cuptorul electric preîncălzit la 180 celsius timp de 30 de minute, după care i-am mai copt alte 30 de minute la 170 de grade Celsius. Nu am folosit ventilaţia şi i-am pus pe şina de jos. Timpul diferă în funcţie de cuptorul folosit, asă că vă sfătuiesc să îi testaţi cu o scobitoare.
Cozonacii proaspăt scoşi din cuptor îi ungem cu puţină miere amestecată cu apă. ÎI scoatem apoi din tăvi şi îi lăsăm să se răcească, într-o parte, asta pentru a nu se turti.

În continuare vă las dragilor şi videoclipul cu modul de preparare filmat pas cu pas.

Ți-a plăcut articolul? Dacă da, atunci da-ne LIKE! 🙂